Question 1

Qu'est-ce que le lait cru ?

Accepted Answer

Le lait cru est le lait tel qu'il sort de la mamelle : il n'a jamais été chauffé au-delà de 40 °C, ni soumis à un traitement d'effet équivalent. C'est la définition du règlement européen (CE) n° 853/2004. Ni pasteurisation, ni stérilisation, ni aucun procédé qui reviendrait au même : c'est tout ce que le mot « cru » recouvre. Le reste de cette page en découle — l'autorisation préfectorale, les autocontrôles, la chaîne du froid, la date limite courte.

Question 2

Un agriculteur a-t-il le droit de vendre son lait cru en direct ?

Accepted Answer

Oui, sur autorisation préfectorale. Le droit européen laisse chaque État libre d'interdire ou d'encadrer la vente de lait cru sur son territoire ; la France a choisi de l'encadrer. L'arrêté du 13 juillet 2012 impose à l'exploitant d'adresser au préfet de son département une demande d'autorisation avant de produire et de mettre sur le marché du lait cru remis en l'état au consommateur final. L'autorisation n'est accordée qu'après une inspection constatant que l'exploitation satisfait aux dispositions de l'arrêté, et le préfet peut la suspendre ou la retirer. Elle couvre la vente à la ferme, sur les marchés, par distributeur automatique et via un commerce de détail.

Question 3

Qu'est-ce qui est contrôlé dans une ferme autorisée ?

Accepted Answer

Des autocontrôles microbiologiques réguliers : au minimum deux prélèvements par mois pour le dénombrement des micro-organismes aérobies cultivant à 30 °C, lorsque l'exploitation fait l'objet d'une collecte régulière de lait. L'annexe II de l'arrêté du 13 juillet 2012 fixe par ailleurs des critères de sécurité portant sur Listeria monocytogenes et sur les salmonelles. L'exploitation doit utiliser de l'eau potable pour le nettoyage et la désinfection de tout le matériel en contact avec le lait cru. Le conditionnement est réalisé sur le lieu de production, dans des récipients individuels fermés hermétiquement sitôt remplis, avec un système de fermeture conçu pour qu'après ouverture la preuve de l'ouverture reste manifeste.

Question 4

Que doit-il être écrit sur une bouteille de lait cru ?

Accepted Answer

Une seule mention est obligatoire : les mots « lait cru ». Le règlement (CE) n° 853/2004 impose de les faire figurer clairement sur l'étiquetage d'un lait cru destiné à être consommé en l'état, et « au lait cru » sur les produits qui en sont issus sans traitement. L'obligation vise tout emballage, document, écriteau, étiquette, bague ou collerette : elle vaut donc aussi pour l'ardoise d'un étal, pas seulement pour une bouteille. Tout le reste de ce qu'on lit habituellement — la température de conservation, la date limite de consommation, l'invitation à faire bouillir pour les personnes sensibles, le nom et l'adresse de l'exploitation, son numéro d'identification — relève de recommandations du ministère de l'Agriculture, et non d'obligations : elles devaient être reprises dans un décret piloté par la DGCCRF, dont aucune publication n'a été retrouvée. L'arrêté français du 13 juillet 2012, lu article par article, ne comporte aucune disposition d'étiquetage.

Question 5

Combien de temps le lait cru se conserve-t-il ?

Accepted Answer

Le ministère de l'Agriculture recommande une date limite de consommation à J+3, J étant le jour de la traite la plus ancienne — et non trois jours après l'achat. Ce n'est pas une durée fixée par un texte réglementaire publié : la note de service qui la donne renvoie à un décret annoncé en 2012 et jamais paru, tout en recommandant de s'y conformer dès à présent. Un producteur peut demander une dérogation individuelle auprès du service départemental chargé de la protection des populations, sur la base d'une étude de validation de la durée de vie réalisée par un organisme compétent ; la date limite ne peut alors pas dépasser J+5. À savoir aussi : seuls les laits de deux traites successives, ou les laits issus de traites effectuées sur une période de 24 heures, peuvent être mélangés.

Question 6

À quelle température faut-il garder le lait cru ?

Accepted Answer

Entre 0 °C et +4 °C. À la ferme, l'arrêté du 13 juillet 2012 impose de refroidir le lait immédiatement après la traite et de le conserver dans cette plage, sauf si la mise sur le marché intervient sur l'exploitation dans les deux heures suivant la fin de la traite ; le ministère interprète « refroidissement immédiat » comme un délai de deux heures pour atteindre +4 °C. Dans un distributeur automatique, le lait est maintenu entre 0 °C et +4 °C dans toutes les parties de la machine, et renouvelé chaque jour. Pour le consommateur, la mention que le ministère recommande de porter sur le conditionnement dit la même chose : « Lait cru, à conserver à +4 °C maximum ».

Question 7

Qui ne devrait pas consommer de lait cru ?

Accepted Answer

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Le ministère de l'Agriculture vise les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de cinq ans, les femmes enceintes, et les personnes immunodéprimées — « les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées ». Pour les moins de cinq ans, il écrit qu'ils ne doivent pas consommer de lait cru ou de fromage au lait cru, sauf les fromages à pâte pressée cuite : gruyère, comté, emmental, beaufort. L'Anses, de son côté, recommande aux femmes enceintes, aux personnes immunodéprimées, aux personnes de plus de 65 ans et aux jeunes enfants d'éviter les fromages au lait cru, à l'exception là encore des pâtes pressées cuites ; cette borne de 65 ans est posée à propos des fromages, et aucune source consultée ne l'applique au lait liquide.

Question 8

Faut-il faire bouillir le lait cru ?

Accepted Answer

Le ministère de l'Agriculture le recommande pour les personnes sensibles, et pour elles seules : la mention qu'il recommande de porter sur le conditionnement est « faire bouillir avant consommation pour les personnes sensibles (jeunes enfants, femmes enceintes et personnes dont le système immunitaire est affaibli) ». En restauration collective, la recommandation est plus stricte : au vu des cas de syndrome hémolytique et urémique imputables à la consommation de lait cru déjà répertoriés chez des enfants de moins de quinze ans, il est recommandé de faire subir au lait un traitement thermique au moins égal à une pasteurisation, soit 72 °C pendant 15 secondes. Aucune source officielle consultée ne chiffre la durée d'une ébullition domestique, ni n'indique qu'un lait bouilli se conserverait plus longtemps.

Le lait cru